CONNAISSANCE DU VIN
QUELQUES CLEFS
Pourquoi le vin est-il rouge/blanc/rosé ?
C’est certainement l’une des premières questions que l’on se pose sur le vin : pourquoi existe-il en blanc, rouge, rosé? Leur jus reste blanc. Les différences de coloration du vin s’expliquent en réalité principalement par la macération des peaux de raisins dans le jus en fermentation. Ce sont des pigments solubles situés dans la pellicule des raisins qui sont responsables de la teinte rouge du vin. Pour ce qui est de l’intensité de la couleur, divers paramètres rentrent en compte, comme le cépage, les rendements de la vigne, le terroir et le climat, la vinification, l’élevage, la teneur en sucre, l’âge du vin.
Comment bien conserver mon vin ?
Chaque bouteille doit-être en position couchée pour le que bouchon reste toujours en contact avec le vin.
Quelques principes de base
- La température, la température reste un facteur essentiel pour le bon vieillissement du vin, la fourchette idéale de température est située entre 10°C et 12°C sans de variation brutal de temperature.
- La lumière et le vin ne font pas bon ménage, plus particulièrement avec les vins blancs.
- L’humidité est un facteur important pour le bon vieillissement du vin.
- Les odeurs, Le vin est sensible à toutes odeurs extérieures, même enfermé dans sa bouteille.
- Les vibrations, Si elles sont fréquentes, les vibrations peuvent nuire à la qualité du vin. (ex les trains)
Pourquoi faut-il faire vieillir certains vins
Vous avez du mal à comprendre pourquoi on vous a conseillé de boire tel vin de suite ou de le laisser en cave quelques années… Comment savoir quel vin il faut attendre et quel vin est à boire rapidement ? sujet complexe pour lequel il faut tenir compte de plusieurs paramètres.
Il existe une immense diversité de vins et certains sont produits dans l’idée d’être bu rapidement, « sur la fraîcheur du fruit », alors que d’autres, nécessitent plusieurs années de garde afin de s’épanouir, d’offrir toute leur complexité.
En général, les vins à boire rapidement vont être des vins peu puissants, fruités et à la complexité moindre, avec souvent une certaine fraîcheur. A l’inverse, les vins de longue garde montreront une grande concentration, beaucoup d’équilibre (fraîcheur et corps) et ont souvent fait l’objet d’un élevage long. Ils sont aussi généralement issus de grands terroirs qui réclament de l’attente pour exprimer toutes leurs saveurs. Cela est variable aussi d’une appellation à la l’autre, d’un terroir à l’autre, et selon les cépages mais aussi les millésimes.
Faut-il carafer les vins ? Comment les aérer ?
Dans le doute, mieux vaut ne pas carafer, l’opération peut s’avérer néfaste pour des vieux vins ! Le simple fait d’ouvrir la bouteille quelques heures à l’avance puis bien aérer le vin dans son verre suffit amplement dans de nombreux cas.
Il en est de même pour la décantation , cela reste une opération délicate, il suffit de laisser la bouteille verticale deux jours avant la dégustation, ainsi les dépôts restent au fond, il ne reste plus qu’à servir le vin délicatement sans trop incliner la bouteille.
Comment reconnaître les défauts du vin (Oxydation, réduction, bouchon, vin phénolé) ?
Un vin bouchonné se traduira par une odeur de moisi assez prononcé, d’humidité: une odeur assez reconnaissable. Ce défaut provient du traitement chimique du bouchon de liège avec la molécule du tri-chloro-anisole (TCA). Le bouchon a contaminé le vin , le mal est fait, rien ne peut résoudre ce problème.
Un autre défaut courant du vin est la réduction : une odeur de renfermé, de croupi, voire de viande faisandée… Ces arômes sont le signe d’un excès de souffre ou que le vin a été trop privé d’oxygène. Ils disparaissent normalement rapidement avec l’aération du vin.
Le vin peut parfois se trouver oxydé (ce qui n’est pas toujours un défaut, c’est le cas des vins jaunes): il exprimera des arômes de pomme trop mûre, de vinaigre, de noix…
Enfin, Il nous arrive quelquefois de sentir de fortes odeurs d’écurie, d’étable, de cheval …cela se retrouve dans les vins dits phénolés (pour lesquels les œnologues attribuent ces odeurs à des champignons, communément appelées brett). On aime ou on n’aime pas. Pour certains, ça fait partie des notes normales qu’on retrouve dans le vin. Par contre, d’autres personnes n’aiment pas et disent que c’est un défaut. Il faut dire aussi que les niveaux de perception de ces odeurs varient d’une personne à l’autre.
Les bases de la dégustation
Etape complexe qui fait appel à nos sens et nos expériences, la dégustation reste très personnelle. Savoir exprimer les raisons avec un certain vocabulaire pour lesquelles on apprécie ou pas un vin. On a besoin de nos yeux, de notre nez et de notre langue…et d’un verre à pied pour ne pas réchauffer le vin dans nos mains.
Avant tout : Réunir les bonnes conditions
Cela peut paraître idiot de le rappeler, mais une dégustation fait appel à vos sens et nous ne sommes pas tous égaux face à cela. Certaines personnes ont des prédispositions sensorielles ou ont déjà vécu des expériences sensorielles par le passé (ex : un parfumeur) qui vont influencer leurs impressions différemment des vôtres.
L’examen visuel
Inclinez le verre au-dessus d’une surface blanche et observez dans un premier temps sa limpidité. La présence de particules vous indiquera le degré de filtration que le vinificateur a exercé.
Limpidité : limpide ou trouble
Regardez ensuite le liquide en bordure du verre. Un aspect brillant révélera une certaine acidité qui apportera de la vivacité en bouche.
cristallin, brillant, éclatant ou au contraire mat, terne, éteint
Passons à l’examen de la robe (la couleur) et de son intensité.
Elle peut être : pâle, moyenne, intense
Il faut savoir que la robe évolue avec le temps.
Pour les rouges, la robe d’un vin jeune sera plutôt violacée alors que celle d’un vin très âgé aura des tons brique. il existe de nombreuses exceptions en fonction des cépages utilisés, des régions et des méthodes de vinification.
Robe des vins rouge : violet, rubis, grenat, brun
Pour les vins blancs, un vin jeune présente des reflets vert pour devenir ambré pour les plus âgés.
Robe des vins blanc : citron, or, ambré, brun
Pour les rosés, un rose violacé est un signe de jeunesse alors que s'il vire sur les tons orangés il sera plus âgé.
La couleur du vin vous permettra ainsi de vous donner une idée approximative de l’âge du vin mais attention à ne pas en faire une règle car il existe de nombreuses exceptions en fonction des cépages utilisés, des régions et des méthodes de vinification.
Maintenant inclinez puis redressez le verre et observez la manière dont le liquide redescend le long de la paroi afin d’en déterminer sa viscosité. Un vin ayant un bon degré d’alcool et/ou une bonne teneur en sucre glissera en formant des gouttes que l’on appelle des larmes.
Si vous dégustez un vin effervescent, observez la taille et l’abondance des bulles qui ont tendance à révéler la finesse et l’onctuosité du vin.
Le premier et second nez
Inspirez et déterminez la première impression. Si vous arrivez déjà à déterminer certains arômes on dira que le vin est ouvert ou dans le cas contraire on le dira fermé. Quelle famille se révèle ? Familles : floral,fruits verts/rouges, agrumes, épice, végétal, minéral
Faîtes tourner le vin dans votre verre ceci afin de le mettre en contact avec l’air et à libérer les arômes qu’il renferme.
Poursuivez votre analyse sensorielle, si vous aviez déjà identifier une famille d’arômes lors du premier nez, essayez de déterminer des arômes plus précisément. Fruité, Floral, épicé, végétal, boisé…
L’examen gustatif
Les différentes parties de votre langue vont vous apporter des sensations complémentaires bien précises : le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume. La sensibilité de ces zones buccales variant entre chaque individu, il est important de bien faire tourner le vin en bouche.
Pour les vins rouges, déterminez l’importance des tanins. ( ils sont apportés lors de la macération), c’est pourquoi ils sont peu présent dans les vins blancs et les vins rosés. Les cépages à peau épaisse comme le Cabernet Sauvignon ou la Syrah, ont un niveau de tanin beaucoup plus élevé.
Ce sont eux qui apportent la charpente du vin. Chez les vins jeunes les tanins traduisent un côté astringent, c'est-à-dire une sensation de sécheresse en bouche mais en vieillissant, les tanins se fondent avec le vin contribuant énormément au corps du vin.
L’intensité des tanins déterminera aussi le potentiel de garde du vin.
Le vin toujours en bouche, inspirez un filet d’air pour réactiver les arômes. Votre palais communiquant directement avec vos glandes olfactives situées dans votre nez, les sensations seront encore plus intenses.
Détecter un défaut lors d’une dégustation c’est déterminer si le vin répond à quelques critères essentiels autre que l’appel de nos sensations :
- L’équilibre :il faut l’harmonie entre le fruit et la sucrosité, entre les tanins et l’acidité, un excès des uns ou des autres peuvent s’avérer désagréable en bouche.
- La longueur : le vin peut laisser des arômes persistants en bouche. C’est ce que l’on appelle la longueur. Elle s’exprime en caudalie (une caudalie = une seconde). On commence a parler de vin de qualité lorsque sa longueur en bouche atteint entre 8 et 10 caudalies. Les plus grands vins peuvent atteindre jusqu’à 20 caudalies, je vous laisse imaginer.
- La complexité : Les vins ayant une ou deux saveurs simples peuvent devenir vite ennuyeux. Un vin de qualité aura de multiples nuances aromatiques.
- L’expression : Un vin de moindre qualité donne l’impression qu’il peut provenir de n’importe où et avoir été élaboré à partir de n’importe quel cépage. Un grand vin saura exprimer la qualité du cépage utilisé ou de sa région de production. La meilleure école reste celle de la pratique.
- La température de service : La température à laquelle vous allez déguster votre vin est essentielle. Le vin s'altère infiniment plus avec la chaleur qu'avec le froid. La chaleur permet de libérer les composants aromatiques du vin révélant ainsi tout son bouquet. Les vins rouges doivent être servis à température ambiante soit entre 15°C et 17°C. En règle générale les vins blancs doivent être servis plus frais que les rouges. La chaleur accentue l'acidité du vin c'est pourquoi il est recommandé de servir les vins blancs bien frais afin de les rendre moins agressifs soit entre 8°C et 12°C.
